파리바게트나 뚜르쥬르 같은 대기업 계열의 빵집에 대해서, 출점제한이 이뤄지고 있습니다. 정부의 규제로 보이기도 하는 이 조치의 배경을 보면, 우리가 쉽게 지나쳐보는 동네 빵가게에도 엄청난 사업적 장애물들이 많이 존재하게 되는 것을 알 수 있습니다.

상미당이라는 작은 빵가게에서 시작한 파리바게트는, 베이크오프 라는 독특한 시스템을 도입하여, 빠른 속도로 골목상권을 장악하였습니다. 이 방식은, 기존에 매장내 주방에 근무하는 직원들이 새벽4~5시에 출근하여, 밀가루와 우유로 반죽을 하고, 전날 만들어 놓고 발효기에 넣어 놓은 빵들을 베이킹 하는 과정등 수없이 많은 과정이 필요하던 과정을 다 건너뛰어, 생지라는 형태의 제품을 공급하여, 4~5명이 필요로 하던 작업 과정을 1~2명이 충분히 할 수 있도록 프로세스를 개선하였기 때문에 가능해 진 것입니다.

물론, 밀가루나 반제품 같은 것을 직접 만드는 것에 비하여, 조금 비싸기는 해도, 최근 높아진 인건비 비중으로 인하여, 비싼것을 사용해도, 전체 비용으로 보면 훨씬 효율적인 것을 알 수 있습니다. 또한 개별 매장 단위에서는 어려운 제휴 카드 혹은 할인 프로그램 등으로, 소형매장들이 스스로 할 수 있는 범위를 넘어서기 때문에, 정부가 손을 쓰지 않으면 골목 상권에 있는 자영업자들은 설자리를 잃을 수 밖에 없는 것입니다.

다만, 이런한 시장 환경하에서는, 대기업이 가져가는 비용이 너무 높은 관계로, 대기업 프랜차이즈 라고 하더라도, 매장운영자가 충분한 이익을 내기는 어려운 구조로 시장이 형성되어 있습니다.

제빵시장 분석 경영자문 서비스를 제공하고 있는 주식회사 파네시마의 이장훈 연구원이 경기도에서 최근 4년간 실재 운영하던 매장의 인건비를 분석한 결과를 보면, 이 설명이 이해가 갑니다.

1. 기존 전통적인 운영방식상

자료제공 [주)파네시마 경영지원실]

매출 5천만원 정도로 형성된 매장이 2023년까지 운영방식은, 주방 4명과 매니저 1인 으로 구성된 정직원 들에 대한 급여와 4대보험 금 등을 적용시 1,700만원에 이르고, 주휴수당 등 근로기준법상 어려운 점으로 인하여, 사업소득처리하는 아르바이트 생으로 홀 서빙을 할 경우에 급여 만으로 매출대비 50%를 차지하는 상황에 이르렀습니다. 여기에 일부 반제품이 어려운 현장 제조에 필요한 우유나, 커피 드의 소비재를 구입하고 나면, 매출을 넘어서기 일쑤입니다.  대한민국에서 사람을 이용하여 매장을 운영하는 것은 불가능에 가까운 상황으로 내몰리고 있습니다. 작년과 올해 자영업자 폐업률이 사상 최대에 이른 것은 이런 노동시장의 변화에 그 원인이 있다고 현장에서는 입을 모아 말하고 있습니다.

2. 생지 혹은 완제품 판매로 대체할 경우

자료출처 :[주)파네시마 경영지원실]

동일한 매장에서, 2024년 하반기 부터 적용한 결과를 보면, 제품의 원가가 인건비 제외했을 경우, 약 15% 비싸게 구입하지만, 기타 절감비용이 훨씬 큰 관계로, 동일 매출 시 흑자를 기대 할 수 있게 되었습니다. 이러한 현장의 분위기를 반영하여, 국내 제조사 중 인력을 대체할 수 있는 로봇을 만드는 회사는 업종을 불문하고 수백%의 성장을 기록하고 있는 중입니다.

앞으로는, 프리미엄 음식점과 일반 음식점의 구별을 할 때는, 사람이 서빙하는 비율이 얼마나 높은 건지를 기준으로 삼을 날이 멀지 않은 것 같습니다. 

이러한 트랜드를 반영해 볼 때, 생지와 같은 단순반복적인 노동력을 획기적으로 줄여 줄 수 있는 솔루션을 가진 회사들의 약진이 있을 것으로 예상됩니다.

기사 도움말 = 주식회사 파네시마 경영지원실